57、顶隙太大,杀菌后罐头外压会高于罐内压,容易出现瘪罐现象。
(5.0)
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18、燃烧温度在( )以及氧化温度在( )之间所产生的熏烟质量最高。
(5.0)
A. 200~250℃ 340~400℃
B. 340~400℃ 200~250℃
C. 250~300℃ 400~450℃
D. 400~450℃ 250~300℃
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63、下列属于传导对流型的罐头食品是( )
(5.0)
A. 果粒橙
B. 丁香鱼
C. 果酱
D. 玉米粒
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35、对于罐头食品,影响微生物耐热性的因素包括有( )
(5.0)
A. 微生物种类
B. 原始活菌数
C. 热处理温度
D. 罐内食品成分
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16、功能性食品具有特定的保健功能。
(5.0)
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26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)
A. 为微生物提供碳源
B. 加速食品变质
C. 延长食品的保质期
D. 保留食品挥发物质,提高风味
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2、冻结界面位移速度越快,溶质分布越均匀。所以,通过冻结层分界面高速位移,可以促使冻结溶液内溶质达到完全均匀分布的境地。
(5.0)
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96、高温条件下,碳水化合物比较高的食品极易出现什么变化( )
(5.0)
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30、细菌芽孢在高水分活度时具有更高的耐热性。
(5.0)
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105、下列有关食品冷冻保藏原理说法正确的是( )
(5.0)
A. 一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。
B. 低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。
C. 冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。
D. 冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。
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