17、熏烟成分中能形成特定的烟熏风味,并具有一定抑菌防腐作用的是( )
(5.0)

A. 正确

B. 错误

A. 　
利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。

B. 　 采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C. 　 腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

D. 　 腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。

A. 　 杀菌设备

B. 　 罐头容器的材料.容积和几何尺寸

C. 　 食品的粘稠度

D. 　 食品的pH

A. 正确

B. 错误

A. 　
一般的冷藏和冻藏可以完全抑制酶的活性。

B. 　
低温可以彻底杀死微生物,只是在低温下其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

C. 　
冻结点以下,缓冻将导致剩余微生物的大量死亡,而速冻对微生物的致死效果较差。

D. 　
冻结前,降温越迅速,微生物的死亡率越低。

A. 正确

B. 错误

A. 正确

B. 错误

A. 　 2.5-4.0

B. 　 4.0-6.5

C. 　 6.5-8.0

D. 　 没有限制

A. 　 化学保藏就是在食品中添加化学防腐剂和抗氧化剂来抑制微生物的生长和推迟化学反应的发生,从而达到保藏的目的。

B. 　 它是在有限时间内才能保持食品原来的品质状态,属于暂时性保藏。

C. 　 由于防腐剂只能延长细菌生长滞后期,因而只有未遭细菌严重污染的食品,利用化学防腐剂才有效。

D. 　 它可以改善低质食品的品质,即如果食品腐败变质和氧化反应已经开始,通过添加防腐剂和抗氧化剂可以将已经腐败变质的食品变成优质食品。

A. 　 水果

B. 　 水产品和肉类

C. 　 蔬菜

D. 　 牛乳