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16、下列有关腌渍工艺说法错误的是( )
(5.0)

A、　利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。

B、　采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C、　腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

D、　腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。

答案：B

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3、已知牛肉的冻结点是-1℃,当冻结温度降至-5℃时,牛肉的冻结率为60%。
(5.0)

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67、空气对流干燥中,恒速干燥阶段的干燥机理是( ),干燥所去除的水分大体相当于物料的( );降速干燥阶段的干燥机理是( ),该阶段开始汽化物料的( )。
(5.0)

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36、大多数霉菌和酵母喜欢在偏酸环境中繁殖生长。
(5.0)

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117、干燥过程中的湿热传递是指( )
(5.0)

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24、为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,可以采取的措施有( )。
(5.0)

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38、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)

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18、燃烧温度在( )以及氧化温度在( )之间所产生的熏烟质量最高。
(5.0)

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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)

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26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)

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114、下列因素中,( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)

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单选题

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食品保藏技术加工

16、下列有关腌渍工艺说法错误的是( )
(5.0)

A、　利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。

B、　采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。

C、　腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。

D、　腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。

答案：B

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3、已知牛肉的冻结点是-1℃,当冻结温度降至-5℃时,牛肉的冻结率为60%。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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67、空气对流干燥中,恒速干燥阶段的干燥机理是( ),干燥所去除的水分大体相当于物料的( );降速干燥阶段的干燥机理是( ),该阶段开始汽化物料的( )。
(5.0)

A. 　表面汽化控制结合水内部水分扩散控制非结合水

B. 　内部水分扩散控制结合水表面汽化控制非结合水

C. 　表面汽化控制非结合水内部水分扩散控制结合水

D. 　内部水分扩散控制非结合水表面汽化控制结合水

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36、大多数霉菌和酵母喜欢在偏酸环境中繁殖生长。
(5.0)

A. 正确

B. 错误

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117、干燥过程中的湿热传递是指( )
(5.0)

A. 　热量传递

B. 　水分传递

C. 　 A和B

D. 　温度变化

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24、为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响,可以采取的措施有( )。
(5.0)

A. 　采用快速冻结方式

B. 　冻藏温度尽量低

C. 　采用缓速冻结方式

D. 　冻藏温度少变动

点击查看答案

38、下列物质中,( )适合作为油炸食品的抗氧化剂。
(5.0)

A. 　 VE

B. 　 BHA

C. 　 PG

D. 　 TBHQ

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18、燃烧温度在( )以及氧化温度在( )之间所产生的熏烟质量最高。
(5.0)

A. 　 200~250℃ 340~400℃

B. 　 340~400℃ 200~250℃

C. 　 250~300℃ 400~450℃

D. 　 400~450℃ 250~300℃

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18、常作为肉制品发色剂的有( )
(5.0)

A. 　茶多酚

B. 　亚硝酸钠

C. 　 L-抗坏血酸

D. 　三聚磷酸钠

E. 　烟酰胺

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26、哪项不属于碳水化合物(糖)对食品保藏性的影响( )
(5.0)

A. 　为微生物提供碳源

B. 　加速食品变质

C. 　延长食品的保质期

D. 　保留食品挥发物质,提高风味

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114、下列因素中,( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)

A. 　杀菌设备

B. 　罐头容器的材料、容积和几何尺寸

C. 　食品的粘稠度

D. 　食品的pH

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