49、食品厚度大、含水率高和表面温度下降极快易产生龟裂。
(5.0)
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-af18-c003-bc7499099f02.html
点击查看答案
62、63.下列不是气调贮藏的特点的是( )
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-3218-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
5、将病原菌、产毒菌及在食品中造成食品腐败的微生物杀死,罐头内允许残留有微生物或芽孢,但在常温无冷藏状况的商业贮运过程中,在一定的保质期内不引起食品腐败变质,这种热处理方法是( )
(5.0)
A. 巴氏杀菌
B. 热烫
C. 商业杀菌
D. 辐射杀菌
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f532-fb68-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
69、微生物的生长发育在不同水分活度下存在明显差异。
(5.0)
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-b6e8-c003-bc7499099f03.html
点击查看答案
81、下列有关腌渍工艺说法错误的是( )
(5.0)
A.
利用糖腌制法生产果脯蜜饯,宜采用高温腌制。
B. 采用较高的温度腌渍鱼类或肉类,可以缩短腌渍时间并获得较好的腌渍品质。
C. 腌制蔬菜时,若没有将蔬菜淹没,露出部分极易腐败,而所含维生素在24小时内可能完全丧失殆尽。
D. 腌制品选用的食盐中,若含有一定比例的钙离子和镁离子,将会降低NaCl的溶解度,从而减慢NaCl向食品内的扩散速度。
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-45a0-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
115、传导型罐头的冷点( )
(5.0)
A. 在罐容器的底部
B. 在罐容器的几何中心
C. 在罐中心轴离罐底2-4cm处
D. 在罐容器的顶盖
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-68c8-c003-bc7499099f01.html
点击查看答案
86、下列熏烟成分中,既能赋予食品烟熏风味,又具有抑菌防腐和抗氧化作用的是( ) 。
(5.0)
A. 羰基化合物
B. 有机酸
C. 酚
D. 醇
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-4988-c003-bc7499099f02.html
点击查看答案
30、细菌芽孢在高水分活度时具有更高的耐热性。
(5.0)
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-a748-c003-bc7499099f01.html
点击查看答案
66、采用冷冻浓缩的方法降低新鲜果汁中的水分含量,最宜采用的冻结设备是( )。
(5.0)
A. 流化床冻结器
B. 液氮冻结器
C. 钢带冻结器
D.
圆筒冻结器
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-3600-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
15、下列属于发酵性盐渍制品的有( )
(5.0)
A. 四川泡菜
B. 酸黄瓜
C. 酸咸菜
D. 腌咸肉
https://www.shititong.cn/cha-kan/shiti/0005e1f0-f533-8038-c003-bc7499099f00.html
点击查看答案
