3、下列因素中,( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
(5.0)
A. 杀菌设备
B. 罐头容器的材料.容积和几何尺寸
C. 食品的粘稠度
D. 食品的pH
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19、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
(5.0)
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1、下列食品中不属于罐头食品的是( )
(5.0)
A. 果粒橙饮料
B. 午餐肉罐头
C. 发酵酸奶
D. 糖水梨罐头
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64、采用不同传热类型对罐头一样。进行热杀菌处理,罐头的冷点位置不一样。
(5.0)
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71、下列食品中不属于罐头食品的是( )
(5.0)
A. 果粒橙饮料
B. 午餐肉罐头
C. 发酵型酸奶
D. 糖水梨罐头
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37、在某一狭窄的pH范围内,酶会表现出最大活性。
(5.0)
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64、传导型罐头的冷点在( )
(5.0)
A. 在罐容器的顶盖
B. 在罐容器的底部
C. 在罐容器的几何中心
D. 在罐中心轴上离罐底2-4cm处
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31、食品中的脂肪含量越高,则附着其上的同种类、同数量细菌耐热性越强。
(5.0)
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12、罐头食品的特点有( )
(5.0)
A. 不加任何防腐剂
B. 可以在室温下贮存
C. 依靠排气、密封、杀菌后得以保存
D. 依靠添加防腐剂得以保存
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22、有关乳酸链球菌素( )说法正确的有
(5.0)
A. 又名尼生素(Nisin)、乳酸菌素,是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质,由34个氨基酸组成,活性分子常为二聚体、四聚体等。
B. 抗菌谱比较窄(可和山梨酸等配合使用),只能杀死革兰氏阳性菌,特别是孢子,对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。
C. 对污染严重的食品原料添加乳酸链球菌素是无效的。
D. 目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。
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