10. 饼干制作中油糖比大约为( ),用糖量增高,油脂用量也应相应提高,以利于操作。( C )

21. 油脂蛋糕具有良好的香味,软滑细腻的质感,入口香甜,回味无穷。( )

20. 面糊类蛋糕配方内油脂含量太多,则表面颜色较深。( )

19. 用面粉、油脂拌和法调制油脂蛋糕面糊时,一定要将面粉与油脂充分搅拌均匀后再加入其他原料。( )

18. 在相同条件下烘烤成熟时,油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低,时间也要长。( )

17. 油脂蛋糕的重量、大小、形状等,都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间,所以要根据制品要求,正确选择烘烤温度及时间。( )

16. 油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。( )

15. 使用油、糖拌和法调制的油脂蛋糕,蛋糕内部组织紧密细腻。( )

14. 低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。( )

13. 乳沫类蛋糕可分为蛋白类天使蛋糕和全蛋或蛋黄类海绵蛋糕。( )

12. 蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。( )