38.慕斯的成型方法(C),可按实际工作中的需要,灵活掌握。

31.泡芙中的水是( )( )的必备原料,在烘烤中,在温度的作用下,水分的蒸发、体积的膨大都离不开水。

30.裱花袋裱形的方法时用一只手的( )(C)捏紧袋口,另一只手托裱花袋下方。

29.裱花袋内装料不要太满,一般( )(D)即可。

28.淀粉在( )(D)的水温以上时,水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀。

27.油脂是泡芙面糊中所必须的原料,它具有( )(C)和柔软性。

26.泡芙的起发主要是由面糊中各种原料的( )( )及面坯特殊的工艺方法决定的。

25.泡芙制品主要有两类,一类为( )( )的奶油气鼓,另一类是长形的气鼓条。

24.泡芙是常见的西式甜点之一,是用( )(D)制成的,它具有外表松脆,色泽金黄的特点。

23.泡芙成型后,即可放入烘烤箱内烘烤,烘烤泡芙的温度为200℃左右,时间约为15~25分钟,烘烤至金黄色,( )( )为止。

22.搅泡芙糊时,( )(C)要逐渐加入,不可一次加足。
白糖B、黄油C、鸡蛋D、牛奶