27.油脂是泡芙面糊中所必须的原料,它具有(C)和柔软性。

35.慕斯糊中鱼胶片用量过少则( )(D)、稳定性较差。
凝固质量好B、溶化时间长C、凝固时间短D、凝固时间长

34.慕斯调制完成后,就需要( )( ),这是决定慕斯形状、质量的关键步骤。
定型B、控制温度C、控制搅拌D、控制粘稠度

33.慕斯糊的容量不要过满,避免在移动模具时慕斯液外溢,影响慕斯的( )(D)。
脱模B、原料C、口味D、外观

32.慕斯糊入模时是流动的( )(C),无凝固的颗粒。
流体B、半固体C、粘稠体D、增稠体

31.慕斯是冷食甜品,不宜( )(D)太长,影响口感和品质。
松弛时间B、装饰C、切割D、冷藏时间

30.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出,液体奶油的温度控制在( )( )。

29.植物鲜奶油打发前应从( )(D)内取出,放置0~4℃冰箱内解冻。

28.打发奶油的搅拌速度应用中速或( )( )开始。

27.慕斯的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的( )(D)奠定了基础。

26.慕斯的定型与餐具、器皿和( )(D)有着密切的关系。