20.泡芙烘烤的开始阶段,如果经常打开炉门,会影响泡芙的( )。
胀发B、色泽C、形状D、成熟时间
泡芙类制品主要有两种,一类是(C),另一类是eclair。

39.调制慕斯时打起的奶油( )( )。

38.慕斯的成型方法( )(C),可按实际工作中的需要,灵活掌握。

37.将调制好的慕斯,采用不同的其他原料作为造型的原料,使制品整体效果( )( )。

36.可以用成熟的( )(D),或者用薄饼、酥合盛装慕斯成型。
果皮B、盆子C、模具D、酥皮盘底

35.慕斯糊中鱼胶片用量过少则( )(D)、稳定性较差。
凝固质量好B、溶化时间长C、凝固时间短D、凝固时间长

34.慕斯调制完成后,就需要( )( ),这是决定慕斯形状、质量的关键步骤。
定型B、控制温度C、控制搅拌D、控制粘稠度

33.慕斯糊的容量不要过满,避免在移动模具时慕斯液外溢,影响慕斯的( )(D)。
脱模B、原料C、口味D、外观

32.慕斯糊入模时是流动的( )(C),无凝固的颗粒。
流体B、半固体C、粘稠体D、增稠体

31.慕斯是冷食甜品,不宜( )(D)太长,影响口感和品质。
松弛时间B、装饰C、切割D、冷藏时间

30.将未打发的奶油从冷藏冰箱取出,液体奶油的温度控制在( )( )。