17.具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是()。

解析：这道题考察的是在制作西式面点时割制面坯的动作技巧。正确答案是C. 轻柔准确。 割制面坯时，动作要轻柔准确，一次到位。这是因为如果动作过于粗暴或者不准确，可能会导致面坯形状不规则，影响成品的外观和口感。通过轻柔准确的动作，可以确保面坯的形状和大小都符合要求，从而保证成品的品质。 举个例子，就像制作披萨时，面团的搓揉和拉扯也需要轻柔准确的动作。如果动作过于粗暴，面团容易变形或者出现裂痕，影响最终的口感和外观。只有通过轻柔准确的动作，才能制作出完美的披萨面团，让顾客满意。所以，在制作西式面点时，割制面坯也需要同样的技巧。

解析：正确。西点按其用途分类主要包括零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。这些分类主要是根据西点的使用场合和服务对象来区分的。 举个例子，零售点心通常是指在面包店、甜品店等零售渠道销售的西点，比如各种蛋糕、饼干、面包等。宴会点心则是指在各种宴会、聚会等场合上提供的西点，通常会有精美的装饰和多样的口味选择。酒会点心则是指搭配酒水的小食品，比如小甜点、小蛋糕等，适合与酒水一起享用。自助餐点心是指在自助餐厅提供的各种西点选择，供顾客自行取用。茶点则是指搭配茶水的小食品，比如下午茶时常见的各种小点心。 通过以上例子，希望你能更加深入理解西点按其用途分类的概念。如果有任何疑问，欢迎继续提问哦！

解析：答案:C. 面粉 解析：混酥面坯是一种制作西式面点时常用的面团，其中面粉的比例越高，表示面团中面粉的含量越多，而油脂、鸡蛋和糖的比例相对较低。面粉在面团中起到了增加面筋含量的作用，而面筋是面团中的结构形成的重要组成部分，能够使面点更有韧性和弹性。因此，面粉比例越高，面团的结构更加坚实，酥松性就会相对较差。 举个例子来说，如果你在制作蛋挞的面团时加入了过多的面粉，那么面团会变得比较硬，不容易展开，烘烤后的蛋挞口感也会变得比较紧实，失去了应有的酥松性。因此，在制作混酥面坯时，需要注意控制面粉的比例，以保证面团的口感和质地。

解析：答案:D。在制作夹有馅心的混酥制品时，入炉之前要在制品表面扎些透气眼，主要是为了让水气在烘烤过程中能够顺利溢出。当制品在烘烤过程中受热，内部的水分会被加热变成水蒸气，如果没有透气眼，水蒸气无法顺利排出，会导致制品内部积聚过多水分，影响口感和烘烤效果。 举个例子，就像我们在烤蛋糕的时候，有时候会在蛋糕表面扎些小孔，这样烤的时候蛋糕内部的水蒸气就可以顺利排出，蛋糕就会更加松软和美味。所以，制作夹有馅心的混酥制品也需要在入炉之前做好透气处理，确保烘烤效果更佳。

解析：答案:B. 面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 西式面点是一种以面粉为主要原料，加入糖、油脂、鸡蛋和乳品等辅料制作而成的食品。比如蛋糕、曲奇饼干、面包等都属于西式面点的范畴。这些食品口感细腻，口味丰富，营养丰富，深受人们喜爱。 举个例子，比如蛋糕，它的主要原料是面粉，然后加入糖、油脂、鸡蛋和乳品等辅料。面粉提供了蛋糕的主体结构，糖提供了甜味，油脂增加了口感和香气，鸡蛋提供了蛋糕的蓬松度，乳品则增加了蛋糕的滋润度。通过这些原料的组合和加工，制作出了美味可口的蛋糕。 所以，西式面点的制作不仅需要主料面粉，还需要其他辅料的配合，才能制作出口感好、味道美的西式面点。

解析：答案：A. 稀薄、黏性差,无法保持气体 解析：清蛋糕面糊在搅拌时要合理控制搅拌温度，如果温度过高，蛋液会变得稀薄、黏性差，无法保持气体。这是因为高温会使蛋液中的蛋白质变性，失去原有的结构，无法有效地保持气泡，导致蛋糕无法膨胀。 举个例子来帮助理解：就像打蛋白时，如果蛋白质在高温下变性，就无法打发起泡，无法形成绵密的蛋白霜。所以，控制好搅拌温度，保持蛋液的稠度和黏性，才能让蛋糕面糊充分膨胀，做出松软的蛋糕。

解析：答案：正确 解析：在烤蛋糕时，为了防止蛋糕粘在烤盘上，可以在烤盘中垫一层烘焙纸或者刷一层油。这样可以确保蛋糕烤好后能够轻松地从烤盘中取出，而不会损坏形状或者粘在烤盘上。 举例来说，就像我们在煎蛋时会在锅里加一点油或者涂一层油，这样煎蛋的时候就不会粘锅，而且煎好的蛋也容易翻转。同样道理，烤蛋糕时在烤盘中垫一层纸或刷一层油，可以让蛋糕烤好后更容易取出，保持完整美观。所以在烤蛋糕之前做好这个步骤是非常重要的。

解析：小苏打属于化学膨松剂。化学膨松剂是通过化学反应释放气体来使面团膨胀，从而使面点更加松软蓬松。小苏打在面点制作中起到了很重要的作用，比如在蛋糕、饼干等烘焙食品中常常会用到小苏打来增加面团的蓬松度。 举个例子，你可以想象一下在制作蛋糕的时候，当面团中加入小苏打后，小苏打会和面团中的酸性物质发生反应，释放出二氧化碳气体，这些气泡会在面团中形成许多小孔，使得蛋糕变得松软蓬松。所以，小苏打的化学性质使得它成为一种常用的化学膨松剂。

解析：蛋类是一种易变质的食材，其中蛋内存在的微生物是引起蛋类变质的主要原因之一。微生物会在适宜的温度和湿度下迅速繁殖，导致蛋类腐败。因此，在贮存蛋类时，要注意保持卫生，避免微生物的污染。 举个例子，如果我们将蛋类放在温度过高或者湿度过大的环境中，微生物就会迅速繁殖，导致蛋类变质。就好像我们的身体一样，如果我们不注意卫生，身体上的细菌和病毒就会引起感染，导致我们生病一样。 因此，要保持食材的新鲜和安全，我们在贮存蛋类时要注意控制温度、湿度，避免微生物的污染，确保食材的质量和安全。

解析：这道题考察的是打发后的动物脂奶油的稳定性保护时间。正确答案是C. 4小时。 打发后的动物脂奶油在室温下会逐渐失去稳定性，因此应尽早使用以保持其质地和口感。通常来说，打发后的奶油在4小时左右会开始失去稳定性，所以建议在这个时间内使用。如果放置时间过长，奶油可能会变得松散或者出现分层现象，影响最终的食用效果。 举个例子，就好比打发后的奶油就像是一个气球，刚打发好的时候气球是饱满、有弹性的，但是随着时间的推移，气球会慢慢失去气体，变得软塌塌的。所以及时使用打发后的奶油就像是及时把气球用好，保持它的形状和美观。希望这个比喻能帮助你更好地理解这个知识点。如果有任何疑问，欢迎继续提问哦！