()以违法为评价标准。

观察海绵蛋糕色泽是否达到制品要求的方法是色泽均匀，顶部塌陷或不隆起。

海绵蛋糕制品的烘烤温度和时间，与制品面糊中含糖量有关。

清蛋糕制品出炉后，应立即翻转过来，放置在蛋糕网架上，防止蛋糕过度收缩。

使用不粘胶垫烘烤蛋糕卷时，由于不粘胶垫的阻热性，需要烤箱底火略低些。

油脂蛋糕的浇注灌模是将面糊装入裱花袋，然后把面糊挤人模具中。

油脂蛋糕的浇注灌模主要用于较小模具的制品，可将面糊直接倒人模具中。

采用浇注灌模成形油脂蛋糕，半成品表面一定要抹平，否则影响制品美观。

制作油脂含量高，不易成熟的蛋糕时，选择的模具不宜过高、过大。

用于制作圆形装饰蛋糕的海绵蛋糕坯模具一般有固定式底板和脱卸式底板两种。

为了防止油脂蛋糕成熟后形状受损，应在烤盘内或模具内涂一层油脂。