()是指氮的摄入量和排出量的关系。

**解析：** 本题考查的是营养学中关于氮平衡的基本概念。 1. **定义分析**： * **氮平衡（Nitrogen Balance）**是指机体摄入氮量与排出氮量之间的关系。它是反映机体蛋白质代谢状况的重要指标。 * 公式表示为：$B = I - (U + F + S)$，其中 $B$ 为氮平衡，$I$ 为摄入氮，$U$ 为尿氮，$F$ 为粪氮，$S$ 为皮肤等其他途径排出的氮。 2. **选项辨析**： * **A. 蛋白质**：是含氮的生物大分子，是氮的主要来源，但不是指“摄入量和排出量的关系”这一状态或指标。 * **B. 蛋白质功效比（PER）**：是评价蛋白质营养价值的一种方法，指体重增加克数与摄入蛋白质克数的比值，与题干描述不符。 * **C. 零氮平衡**：是氮平衡的一种特定状态，指摄入氮等于排出氮（常见于健康成年人）。它只是氮平衡三种状态（正氮平衡、负氮平衡、零氮平衡）中的一种，不能代表整个概念。 * **D. 氮平衡**：准确描述了氮的摄入量和排出量之间的总体关系，符合题意。 因此，正确答案是 **D**。