131.食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是()含量丰富的食品更易产 生

这是一道关于食品化学的问题，旨在考察杂环胺类化合物产生的主要来源。我们来逐一分析各个选项：

A. 碳水化合物：碳水化合物是食品中常见的营养成分，但它们并不是杂环胺类化合物产生的主要来源。杂环胺类化合物更多地与蛋白质的热解过程相关。

B. 蛋白质：杂环胺类化合物主要是在高温加工过程中，如煎、烤、炸等，由食品中的蛋白质、氨基酸和肌酸等成分经过一系列复杂反应形成的。这些化合物在高温下发生热解和环化，形成具有致癌风险的杂环胺。因此，蛋白质含量丰富的食品在高温加工过程中更易产生杂环胺类化合物。

C. 脂肪：虽然脂肪在高温下也会发生一些化学反应，但它们并不是杂环胺类化合物产生的主要原因。脂肪主要与氧化、水解等反应相关，而不是形成杂环胺。

D. 纤维素：纤维素是植物细胞壁的主要成分，它本身在高温下不易发生反应生成杂环胺类化合物。

综上所述，蛋白质是高温加工过程中产生杂环胺类化合物的主要来源。因此，正确答案是B，即蛋白质。