3.老年人饮食应注意

这是一道关于老年人饮食注意事项的选择题，我们需要分析每个选项对于老年人饮食的适宜性，并找出最符合健康饮食原则的答案。

A选项（蛋白适量而质优）：老年人身体机能下降，适量摄入高质量蛋白质有助于维持身体机能和肌肉量，对健康有益。高质量蛋白质包括鱼类、瘦肉、豆制品等，它们易于消化吸收，是老年人饮食中的重要组成部分。因此，A选项是合理的。

B选项（控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主）：老年人应控制碳水化合物的摄入，但并不意味着应以蔗糖这种精制糖为主。蔗糖摄入过多会导致血糖波动大，不利于健康。老年人应选择全谷物、薯类等富含膳食纤维的碳水化合物来源，以保持血糖稳定。因此，B选项不合理。

C选项（动物油可多摄入）：动物油富含饱和脂肪，摄入过多会增加心血管疾病的风险。老年人应适量摄入富含不饱和脂肪的植物油，如橄榄油、亚麻籽油等，以降低心血管疾病的风险。因此，C选项不合理。

D选项（总热能摄入不变）：随着年龄的增长，老年人的基础代谢率下降，对能量的需求也相应减少。因此，老年人应根据自身情况适当减少总热能摄入，避免能量过剩导致的肥胖和相关疾病。所以，D选项不合理。

综上所述，A选项（蛋白适量而质优）最符合老年人健康饮食的原则。
因此，答案是A。