（）在依法配备食品安全员的基础上，应当配备食品安全总监。

这道题目考察的是企业食品安全管理中关于食品安全员和食品安全总监配备的相关规定。根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例，以及国家市场监督管理总局发布的相关文件要求，对于特定规模或类型的食品生产经营单位，在依法配备食品安全员的基础上，还需要进一步设置食品安全总监这一职位，以加强食品安全管理。 - **A. 大中型餐饮服务企业**：正确。这类企业由于其经营规模较大、涉及的食品安全风险较高，因此需要更加严格的食品安全管理体系来保障消费者健康安全。设立食品安全总监有助于提高企业的食品安全管理水平。 - **B. 连锁餐饮企业总部**：正确。连锁餐饮企业通常拥有多个分店，统一由总部进行管理和指导。为了确保整个连锁体系内所有门店都能达到一致的安全标准，总部层面设置食品安全总监是非常必要的。 - **C. 用餐人数或者供餐人数超过1000人的单位**：正确。当一个单位每天为大量人群提供餐饮服务时（如学校、大型企业等），面临的食品安全挑战也会相应增加。通过增设食品安全总监岗位，可以更好地监控食品供应链条上的每一个环节，预防潜在的风险。 - **D. 用餐人数100人的托幼机构食堂**：不选。虽然托幼机构食堂也需要高度重视食品安全问题，但根据现行规定，并不是所有规模较小的托幼机构都需要额外配置食品安全总监。一般情况下，只要按照要求配备了合格的食品安全管理人员即可满足基本需求。 综上所述，正确答案是ABC。这些选项所描述的情况都属于法律法规明确指出应当增设食品安全总监的情形，旨在通过强化管理层级来提升整体食品安全控制能力。