shipin选择题
该题库围绕食品化学知识进行考核，旨在测试考生对食品中各类成分的结构、性质、功能及相关化学反应的掌握程度。涵盖水、碳水化合物、脂类、蛋白质、酶、维生素与矿物质、色素和着色剂、风味、食品添加剂以及食品中有害成分等主题，涉及食品化学的各个基础和进阶领域。
章节数量
3
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题目总数
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题库作者
未知
更新时间
2025-12-04 11:42:03
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单选题
1 水分子通过()的作用可与另 4个水分子配位结合形成正四面体结构。
A
二硫键
B
范德华力
C
氢键
D
盐键
单选题
2 关于冰的结构及性质描述有误的是()(。
A
冰是由水分子有序排列形成的结晶。
B
食品中的冰晶因溶质的数量和种类等不同,可呈现不同形式的结晶。
C
食品中的冰是由纯水形成的,其冰结晶形式为六方形。
D
冰结晶并非完整的晶体,通常是有方向性或离子型缺陷的。
单选题
3 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中,会破
坏水的网状结构效应的是()。
A
Al3+(注:K+、Cs+、NH4+、Cl-、Br-、I-、BrO3-、NO3-、IO3-和 ClO4-破坏作用,组织水
的网络结构的形成)
B
Mg2+
C
Rb+
D
Na+
单选题
4 若稀盐溶液中含有阴离子(),会有助于水形成网状结构。
A
F-(注:Li+、Na+、H3O+、Ca2+、Ba2+、Mg2+、Al3+、F-和 OH-有助于水的网络结构的
形成)
B
IO3 -
C
ClO4 -
D
Cl -
单选题
5 食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这
些有机分子的基团中,()与水形成的氢键比较牢固。
A
蛋白质中的酰胺基
B
淀粉中的羟基
C
果胶中未酯化的羧基
D
果胶中的羟基
单选题
6 食品中的水分分类很多,下面哪个选项不属于同一类()。
A
多层水
B
结合水
C
毛细管水
D
化合水
单选题
7 下列食品中,哪类食品的吸着等温线呈 S型?()
A
肉类
B
水果(水果、糖制品、含大量糖和其它可溶性小分子的咖啡提取物呈 J型)
C
咖啡提取物
D
糖制品
单选题
8 关于等温线划分区间内水的主要特性描述正确的是()。
A
食品的稳定性主要与区间Ⅰ中的水有着密切的关系。
B
等温线区间Ⅱ中的水可靠氢键键合作用形成多分子结合水。
C
等温线区间Ⅰ中的水,是食品中吸附最不牢固和最容易流动的水。
D
等温线区间Ⅲ中的水,是食品中吸附最牢固和最不容易移动的水。
单选题
9 关于水分活度描述有误的是()。
A
食品的αW值总在 0~1之间。
B
不同温度下αW均能用 P/P0来表示。(冰点以下没有意义)
C
αW能反应水与各种非水成分缔合的强度。
D
αW比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质。
单选题
10 关于 BET(单分子层水)描述有误的是()。
A
BET在区间Ⅱ的高水分末端位置。
B
该水分下除氧化反应外,其它反应仍可保持最小的速率。
C
单分子层水概念由 Brunauer、Emett及 Teller提出的单分子层吸附理论。
D
BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量。
