高筋面粉其（）和面筋含量高。

在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的（）为佳。

加热奶油的目的是（）。

奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

卵磷脂具有（）和亲水性的双重性质。

鸡蛋有乳化性、蛋白的起泡性和（）作用等工艺性能。

冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。