在水工程保护范围内， 禁止从事（）运行和危害水工程安全的爆破、打井、采石、取土等活动。

这是一道选择题，旨在考察对水利工程保护范围内禁止活动的准确理解。我们来逐一分析各个选项：

A. 阻碍水工程：此选项的“阻碍”一词通常指对某事物进程或流动的阻挡，但在此语境下，它并不全面涵盖所有可能危害水工程安全的行为。阻碍可能只是暂时性的，不一定直接构成对水工程安全的威胁。

B. 妨碍水工程：“妨碍”与“阻碍”类似，也更多指向对水工程正常运行的间接干扰，而非直接的安全威胁。此选项同样不够具体和全面。

C. 影响水工程：此选项的“影响”是一个较为宽泛且中性的词，但在此上下文中，它涵盖了所有可能直接或间接对水工程安全、功能或性能产生不利作用的行为。包括爆破、打井、采石、取土等活动，这些都会以某种方式“影响”水工程的安全和稳定，因此是禁止的。此选项既全面又准确。

D. 危害水工程：虽然“危害”一词直接指向了对水工程的不利影响，但它更侧重于已经或即将造成的严重损害。而题目中列举的活动（如爆破、打井等）在初始阶段可能只是“影响”水工程，尚未达到“危害”的严重程度。因此，此选项虽然表达了不利影响的极端情况，但不够全面覆盖所有禁止的活动。

综上所述，选项C“影响水工程”最准确地描述了在水工程保护范围内禁止从事的活动的性质，因为它既包括了可能直接威胁水工程安全的行为，也包括了那些可能间接但同样不利的行为。

因此，答案是C。