国家实行（）政策，鼓励社会各界及境外投资者多渠道、多方式投资兴办水利项目。

这是一道关于国家水利政策的理解题。我们需要从提供的选项中，选择一个最符合“国家实行...政策，鼓励社会各界及境外投资者多渠道、多方式投资兴办水利项目”的描述。

首先，我们分析题目中的关键信息：

国家实行某政策。
该政策旨在鼓励社会各界及境外投资者。
投资的方式是多渠道、多方式的。
投资的目标是兴办水利项目。

接下来，我们逐个分析选项：
A. 保护发展水利产业：这个选项强调的是“保护”而非“鼓励”或“促进”发展，与题目中“鼓励社会各界及境外投资者”的表述不符。

B. 优先发展水利产业：“优先发展”意味着在资源配置、政策支持等方面给予水利产业更高的优先级，这符合题目中鼓励社会各界及境外投资者投资水利项目的政策导向。此选项与题目描述高度吻合。

C. 鼓励发展水利产业：虽然“鼓励”与题目中的“鼓励”相呼应，但“鼓励”一词较为宽泛，没有“优先”一词在政策支持、资源配置等方面的具体性和针对性。

D. 平衡发展水利项目：“平衡发展”通常用于描述不同领域或项目之间的均衡发展，与题目中“鼓励”和“投资兴办”的语境不符。

综上所述，B选项“优先发展水利产业”最符合题目中“国家实行某政策，鼓励社会各界及境外投资者多渠道、多方式投资兴办水利项目”的表述。它明确指出了在水利产业发展上的政策优先级，与题目的政策导向和目的高度一致。

因此，答案是B。