()具体负责作战和训练中的安全监督工作。

这是一道选择题解析的问题。首先，我们需要理解题目考察的是应急救援作战训练中的安全监督责任归属。接下来，我们逐一分析选项，并确定正确答案。

选项A：灭火救援指挥员
灭火救援指挥员主要负责指挥灭火和救援行动，确保任务高效完成。虽然他们关心安全，但主要职责并非专门负责安全监督。
选项B：军政首长
军政首长通常负责整体战略规划和组织管理，不直接参与具体的作战和训练安全监督工作。
选项C：安全员
安全员是专门负责安全监督的人员，他们的主要职责是确保作战和训练过程中的安全措施得到执行，预防和减少安全事故的发生。因此，这个选项与题目要求“具体负责作战和训练中的安全监督工作”高度吻合。
选项D：观察员
观察员通常负责观察、记录和评估作战和训练情况，为改进提供建议，但并不直接负责安全监督工作。

综上所述，根据各个选项的职责范围，安全员是最符合题目要求的选项，因为他们专门负责作战和训练中的安全监督工作。因此，正确答案是C。