( )必须按有关规定进行健康检查和卫生知识培训并取得健康合格证和培训证。

这道题主要考察的是食品安全与卫生管理中关于从业人员健康管理的规定。 根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规的要求，从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。这一规定旨在防止患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作，从而保障公众饮食安全。 关键在于，法律对于“从业人员”的定义是基于其工作岗位和职责，而非其用工形式。无论是正式员工、合同工还是临时工，只要其在食堂从事炊事工作，直接接触食品或餐具，就存在传播疾病的风险，因此都必须严格遵守相同的卫生标准。如果只要求部分人员（如排除临时工或合同工）进行检查和培训，将会留下巨大的卫生安全隐患，违背了食品安全管理的初衷。 因此，所有食堂炊事人员，不论其用工性质如何（包括合同工、临时工），都必须按规定进行健康检查和卫生知识培训，并取得相应的健康合格证和培训证。 故正确答案为 **A**。