建设单位与其委托的工程监理单位应当订立（ ）监理合同。

**解析：** 根据《中华人民共和国建筑法》第三十一条规定：“实行监理的建筑工程，由建设单位委托具有相应资质条件的工程监理单位监理。**建设单位与其委托的工程监理单位应当订立书面委托监理合同。**” 此外，《中华人民共和国民法典》中也明确规定，建设工程合同（包括勘察、设计、施工合同）以及委托合同等重要民事法律行为，通常要求采用书面形式，以便明确双方的权利和义务，保障工程质量和安全，并在发生纠纷时有据可查。 * **A项“通用惯例”**和**D项“行业规则”**属于行为规范或标准，不是合同订立的形式。 * **B项“口头协议”**对于工程建设这类复杂、周期长、涉及金额大且关乎公共安全的项目来说，缺乏法律效力和证据支撑，不符合法律规定。 * **C项“书面委托”**符合法律法规的强制性要求。 因此，正确答案是 **C**。