一般萃取操作中，选择性系数β＞1。

解析：这道题是一个判断题，要求判断一般萃取操作中，选择性系数β是否大于1。

选择性系数（selectivity coefficient）是用来衡量两种物质在萃取过程中的选择性的指标。它定义为被提取物（target）和非目标物质（non-target）在相同条件下的分配比例的比值。选择性系数越大，表示一种物质更容易被提取。

在一般的萃取操作中，选择性系数β的值可以大于1，也可以小于1，这取决于不同的萃取系统和所提取的物质。如果某种物质更容易被提取，它的选择性系数就会大于1，即β＞1。反之，如果某种物质不容易被提取，则选择性系数小于1，即β＜1。

综上所述，一般萃取操作中，选择性系数β可以大于1也可以小于1，取决于萃取系统和待提取物质的特性。

因此，答案是A.正确。