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多选题
40.在开展肉类中水分含量监测工作时,对肉类样品进行抽取和制备,以下说法不正确的是?( )
A
为了保证肉样的完整性,应抽取既含有脂肪又含有瘦肉的样品
B
为了避免样品之间的交叉污染,应用水清洗刀具后切割肉样
C
肉样经冷冻后水分含量无法测定,因此不能冷冻肉样
D
为避免外界水分对样品的干扰,抽样后应及时密封
答案解析
正确答案：ABC
解析：
**解析：**
本题考查肉类样品中水分含量测定时的抽样与制备操作规范。
- **A项错误**：在测定水分含量时，应保证样品的均匀性和代表性。脂肪与瘦肉的水分含量差异较大，若同时包含脂肪和瘦肉，可能导致结果偏差。正确做法是抽取具有代表性的瘦肉部分，或对样品进行充分均质处理。因此“既含脂肪又含瘦肉”不利于准确测定水分，故说法不正确。
- **B项错误**：用水清洗刀具会导致刀具带入外源性水分，可能污染样品并影响水分测定结果。正确做法是使用洁净干燥的刀具，或用样品本身进行“预切割”以清除残留物，避免引入外来水分。因此“用水清洗”是错误操作，说法不正确。
- **C项错误**：冷冻肉样可以测定水分含量。常规的水分测定方法（如烘干法）适用于冷冻样品，只要在制样前适当解冻并混匀即可。冷冻不会导致水分无法测定，但需防止解冻过程中水分流失或污染。因此“不能冷冻肉样”的说法不正确。
- **D项正确**：抽样后及时密封可防止样品失水或吸湿，避免外界水分干扰，保证检测结果准确性。此说法正确。
综上，**不正确的说法是A、B、C**。
**答案：ABC**
本题考查肉类样品中水分含量测定时的抽样与制备操作规范。
- **A项错误**：在测定水分含量时，应保证样品的均匀性和代表性。脂肪与瘦肉的水分含量差异较大，若同时包含脂肪和瘦肉，可能导致结果偏差。正确做法是抽取具有代表性的瘦肉部分，或对样品进行充分均质处理。因此“既含脂肪又含瘦肉”不利于准确测定水分，故说法不正确。
- **B项错误**：用水清洗刀具会导致刀具带入外源性水分，可能污染样品并影响水分测定结果。正确做法是使用洁净干燥的刀具，或用样品本身进行“预切割”以清除残留物，避免引入外来水分。因此“用水清洗”是错误操作，说法不正确。
- **C项错误**：冷冻肉样可以测定水分含量。常规的水分测定方法（如烘干法）适用于冷冻样品，只要在制样前适当解冻并混匀即可。冷冻不会导致水分无法测定，但需防止解冻过程中水分流失或污染。因此“不能冷冻肉样”的说法不正确。
- **D项正确**：抽样后及时密封可防止样品失水或吸湿，避免外界水分干扰，保证检测结果准确性。此说法正确。
综上，**不正确的说法是A、B、C**。
**答案：ABC**
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