《餐饮服务食品安全操作规范》（附录）规定，餐饮具等采用红外线消毒的，其温度和时间分别控制在（ ）。

首先，红外线消毒是一种常见的餐具消毒方法，通过高温的红外线照射来杀灭细菌。在《餐饮服务食品安全操作规范》（附录）中规定，红外线消毒时，温度和时间的控制非常重要。 选项A中提到的温度是100℃，这个温度对于红外线消毒来说可能有些低了，不够彻底杀灭细菌。选项C中提到的温度是120℃，这个温度更适合红外线消毒，能够更有效地消毒餐具。 此外，选项B中提到的时间是10分钟以上，这个时间是比较合适的，可以确保餐具充分消毒。而选项D中提到的时间是20分钟以上，可能有些过长，会增加能耗和时间成本。 所以，正确答案是B，120℃，并保持10分钟以上。通过这种方式，餐具可以在适当的温度和时间下得到有效的消毒，保障食品安全。希望这个解析能帮助你更好地理解这个知识点！如果有任何疑问，欢迎继续提问哦！