生产经营单位还应建立安全生产规章制度和安全（）规程。

这道题目考察的是关于安全生产管理方面的知识，具体涉及企业内部的安全管理制度建设。

A. 生产：这个选项不够准确，因为“生产规程”通常指的是与制造流程相关的规定，而不仅仅是关注安全。
B. 工作：虽然“工作规程”听起来也与实际操作有关，但它可能涵盖的内容比较广泛，并不一定专门针对安全事项。
C. 操作：这是正确答案。“操作规程”特指在执行特定任务或使用设备时必须遵循的具体步骤和安全指南，是确保员工安全的重要文件。

选择C的原因是因为操作规程是详细说明了如何安全地执行特定任务或者使用特定设备的规则，它直接关系到减少工作中的风险，避免事故的发生，保障作业人员的人身安全。因此，在安全生产管理中，建立和遵守操作规程是非常关键的。