生产经营单位与从业人员必须要订立()。

这道题目考查的是关于劳动法律方面的知识，具体来说是关于劳动合同的签订。

解析如下：

A. 保险：虽然为员工提供保险（如工伤保险）是企业的一项义务，但它并不是法律要求必须与员工订立的直接合同。
B. 劳动合同：根据中国的《劳动合同法》，用人单位与劳动者建立劳动关系应当订立书面劳动合同。这是明确法律规定的一项基本要求，旨在保护劳动者的合法权益，并明确双方的权利和义务。
C. 规章制度：虽然企业需要制定内部的规章制度来规范员工的行为，但这些规章制度并不是与每个员工单独订立的合同，而是企业内部的一种管理规定。

因此，正确答案是 B. 劳动合同。这是因为劳动合同是法律规定的，用来确立用人单位与劳动者之间权利义务关系的基本文件。