必须要按规定设置防护栏杆和()网。

这道题考察的是高处作业的安全规范。

A. 纤维：纤维通常指的是纺织材料的一部分，它并不是专门用于高处作业安全防护的材料，因此不符合高处作业的安全要求。
B. 塑料：塑料一般用于制造日常用品或包装材料等，并不适合用作高处作业中的安全防护措施。
C. 安全：在高处作业中，“安全网”是一种常见的防止人员坠落的安全装置，能够有效保障作业人员的人身安全，符合建筑施工和高处作业的安全标准。

正确答案是 C. 安全，因为在高处作业时，必须按照规定设置防护栏杆和安全网以确保作业人员的安全。