31.渠道水利用系数等于（）。

本题主要考察的是渠道水利用系数的定义。

首先，我们来分析各个选项：

A. 流入田间的有效水量和渠首引水量的比值：这个比值实际上更接近于灌溉水利用系数，它考虑的是从渠首引水到最后被作物有效利用的水量之间的效率，而不仅仅局限于渠道内的水利用情况。因此，A选项不符合渠道水利用系数的定义。

B. 田间净灌水流量和渠道引水流量的比值：这个比值包含了田间灌溉的情况，而渠道水利用系数仅关注渠道内的水利用情况，不涉及田间灌溉。所以，B选项同样不符合定义。

C. 农渠净流量和渠道引水流量的比值：虽然这个比值与渠道有关，但它特指了农渠这一级渠道，而渠道水利用系数通常指的是整个渠道系统（可能包括干渠、支渠、农渠等多级渠道）的水利用情况。因此，C选项也不全面。

D. 渠道末端净流量与首端毛流量之比值：这个比值准确地反映了渠道系统从首端到末端的水量损失情况，即渠道的水利用效率。渠道水利用系数正是用来衡量这一效率的指标，它等于渠道末端净流量（即扣除沿途损失后到达渠道末端的水量）与首端毛流量（即渠首引入渠道的水量，包含沿途可能增加的水量，如雨水等，但在实际计算中通常只考虑引水量）之比。

综上所述，正确答案是D选项：“渠道末端净流量与首端毛流量之比值”。