61.单级跌水的落差,一般不超过（）。

这是一道关于水利工程专业中跌水设计的问题。跌水是一种用于克服水流在地面或渠道中因地形变化而产生的落差的水工建筑物。在设计跌水时，其落差是一个重要的考虑因素，因为它直接影响到跌水的结构形式、稳定性和安全性。

现在我们来分析各个选项：

A. 1m：这个落差太小，通常在实际工程中，这么小的落差可能不需要特别设计跌水结构，直接通过调整渠道坡度或采用其他简单措施即可解决。

B. 5m：这个落差是一个常见的、合理的单级跌水设计值。在水利工程中，当水流需要克服较大的地形落差时，会设计跌水结构，而5m的落差既不会太小以至于无需特别设计，也不会太大以至于需要采用多级跌水或其他复杂结构。

C. 3m：虽然这个落差也在合理范围内，但相比5m，它可能更适用于一些特定情况或小型工程。然而，从一般性和常见性的角度来看，5m的落差更为普遍。

D. 10m：这个落差相对较大，对于单级跌水来说，可能需要采用更为复杂的结构和材料来确保稳定性和安全性。在实际工程中，当落差超过一定限度时，通常会考虑采用多级跌水或其他形式的跌水结构来分散水流能量。

综上所述，考虑到单级跌水的常见设计值和实际应用情况，选项B“5m”是最合适的答案。它既能满足一般工程需求，又不会过于复杂或需要特殊设计。

因此，答案是B。