搭设高度大于（ ）m的模板工程及支撑体系施工前必须编制专项方案。

本题考察的是模板工程及支撑体系施工前专项方案的编制要求。

选项A，3m：此选项低于规定的高度要求，根据相关规定，模板工程及支撑体系在搭设高度达到一定标准时才需要编制专项方案，而3m并未达到这一标准，故A错误。

选项B，4m：同样，此选项也低于规定的高度要求，模板工程及支撑体系在搭设高度超过一定数值时才需要特别关注并编制专项方案，4m并未触及这一阈值，故B错误。

选项C，5m：此选项符合规定的高度要求。根据《危险性较大的分部分项工程安全管理规定》及其实施细则，搭设高度5m及以上的模板工程及支撑体系，因其施工难度大、安全风险高，施工前必须编制专项方案，以确保施工安全，故C正确。

选项D，8m：虽然此选项的高度远超规定要求，但题目要求的是“大于”某一高度的起始值，而非“达到或超过”某一更高值。因此，8m虽然是一个更高的高度，但并非题目所求的起始值，故D错误。

综上所述，正确答案是C，即搭设高度大于5m的模板工程及支撑体系施工前必须编制专项方案。