检查楼梯、台阶踏步施工质量时，可采用（ ）。

解析这道题目时，我们需要先理解题目中涉及的场景——检查楼梯、台阶踏步的施工质量。接下来，我们逐一分析各个选项的适用性和合理性。

A. 观察：这是一个非常直观且必要的检查手段。通过观察，我们可以直接看到踏步的表面质量，如是否有裂缝、缺损、不平等明显问题。这些都是直接影响踏步使用安全和质量的关键因素，因此观察是不可或缺的。

B. 钢尺检查：钢尺具有精确度高、稳定性好的特点，适用于需要精确测量的场合。在检查楼梯、台阶踏步时，使用钢尺可以准确测量踏步的高度、宽度、深度等关键尺寸，以确保其符合设计要求。

C. 卷尺检查：虽然卷尺也是测量工具，但其精度和稳定性相较于钢尺较差，且在楼梯、台阶这样的狭小空间内使用可能不够方便，容易产生误差。因此，在检查楼梯、台阶踏步时，卷尺不是最佳选择。

D. 皮尺检查：皮尺的精度和稳定性更低，通常用于粗略测量或较长距离的测量。在楼梯、台阶踏步这样的精细测量场合，皮尺显然不适用。

综上所述，检查楼梯、台阶踏步施工质量时，应采用能够直观发现表面问题和精确测量关键尺寸的方法。因此，观察（A选项）和钢尺检查（B选项）是合适的选择。这两个方法结合起来，可以全面而准确地评估楼梯、台阶踏步的施工质量。

所以，正确答案是A和B。