对设备操作人员定期进行（）专项交底，明确专人操作；

这道题目考察的是对设备操作人员培训内容的理解。我们来逐一分析各个选项：

A. 质量：虽然质量是生产中的重要因素，但针对设备操作人员的定期培训，质量交底并非核心。质量交底更多关联于生产过程中的质量控制标准和流程，而非直接针对设备操作的安全性和规范性。

B. 安全：这个选项直接关联到设备操作的安全性。对设备操作人员进行定期的安全专项交底是至关重要的，因为它能确保操作人员了解设备的安全操作规程、潜在风险及应对措施，从而避免安全事故的发生。这符合安全生产的基本原则，即“安全第一，预防为主”。

C. 工作：这个选项过于宽泛，不具体指向设备操作中的关键要素。工作交底可能涉及多个方面，但不如安全交底那样直接和关键。

D. 工序：工序交底通常指的是生产过程中各个环节的详细步骤和流程。虽然这对于确保生产顺利进行是必要的，但它并不直接针对设备操作的安全性进行强调。

综上所述，对设备操作人员定期进行的安全专项交底，旨在提高操作人员的安全意识，确保他们按照安全规程操作设备，从而预防安全事故的发生。因此，正确答案是B.安全。