10.砻谷:是剥除稻壳的过程,根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为:( )搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、( )脱壳,评价指标:( )
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31.影响因素:①油脂稠度:稠度过大,不能形成油膜,呈块状分布,起酥性差,稠度过小,在面团中呈球状,覆盖面团颗粒效果不好,覆盖面积小,反水化作用小。②饱和程度:饱和程度高,起酥性好。所以植物油要氢化变饱和。③温度:温度影响着稠度和可塑性,从而影响起酥性。
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25.小麦水分调节是利用加( )和经过一定( )时间使小麦的水分得到重新调整,改善其物理、生化和( )工艺性能,以获得更好的制粉工艺效果。
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21.营养强化米强化剂有( )、氨基酸,生产方法:外加法、内持法、( )法。
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12.碾米:将糙米中的( )去掉,使它成为符合食用要求的白米的过程。
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26.面粉产品的处理:( )、漂白和( ):小麦胚乳含有( ),类胡萝卜素等黄色素,所以新制面粉颜色略黄。经过2~3周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用,使色素破坏。面粉颜色变白,同时经历也因氧化作用而有所增加。这就是面粉的自然熟化。空气分级:得到不同含( )量的小麦粉。
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28、面筋网络的形成机理:A:麦胶,麦谷蛋白呈微球体状态,吸水后,Pro溶胀,Pro微粒之间互相粘接,形成坚实块状体,形成网络结构。大部分淀粉形成( )洗去,少部分留在网络中。B:Pro分子间和分子内二硫键的形成促使Pro分子连接,将Pro分子之间肽键间相互形成网络,—SH断裂成—S—S—。
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15.米糠综合利用:米糠油、( )、谷维素、( )、植酸钙与肌醇、( )。稻壳:燃料,( )保温材料。
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11.砻下物的分离:脱壳后的混合物进入稻壳分离装置,稻壳由( )吸走,谷糙混合物由底部出料口流出。根据碾米的工艺要求,必须进行( ),分离出纯净的糙米供碾米用,并把分出的稻谷继续回砻谷机脱壳。借助稻谷和糙米在物理特性方面的差异,稻谷“上浮”糙米“下沉”,使糙米充分接触( )或其它形式的分离面而得到分选。
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24.( ):是整个小麦制粉的中心环节。完成将麦粒破碎、刮净麸皮上的胚乳粒、将胚乳磨成面粉的任务。主要用辊式研磨机,由于工作要求不同分成以下类型:( )磨:主要是破碎麦粒,并刮净皮层上的胚( )。( )磨:用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾的方法除麦渣颗粒上的皮层,然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其它系统进行研磨处理。( )磨:将皮磨及渣磨下来的粗细麦心,即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。
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