8.清理:加工的首要任务是( )。根据杂质与谷粒( )的不同进行分选,可采用( )、风选法、( )、磁选法、( )、光电分选法去除杂质。

32.糖在焙烤食品中的作用:使制品有甜味,提供热量,赋予营养价值。在面包、苏打饼干的生产中,能提供酵母生长繁殖的营养物质。超过6%对酵母活性有抑制作用。对面筋形成有影响,糖有很强的吸水性,糖会与面筋争夺水分,对面筋的形成有阻碍作用。可调节糖的用量,加糖的时间来调节面筋的形成。过多的糖与Pro争夺水分,油脂反水化作用。能改善成品的组织结构:糖可延缓淀粉的糊化和Pro的变性,使成品的组织结构更均匀。能处长产品的贷架寿命和贮藏期,因为糖有较强的吸湿性,使制品保持一定水分;还原糖延缓油脂氧化,糖多,出现返生的时间长,月饼放久后,皮质较软,时间保持长的原因是饴糖有很强的吸潮性

7工艺流程:稻谷、清理、( )、砻下物分离、( )、( )、大米

6.籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小,耐压性能差,加工时易产生碎米,出米率低。( )米粒强度大,耐压性能好,加工时不易产生碎米,出米率高。

22.小麦品质包括:( )品质、( )品质、( )品质。

16.稻谷精加工:稻谷制成精细适口、富有营养的特种米:蒸谷米、免淘洗米、营养强化米、留胚米。深加工:按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品,米粉。

27.面粉的性质:面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是麦( )蛋白和麦( )蛋白,因为它们是面筋的主要成分,其他种类蛋白含量很少( )

1.粮油食品:以( )中的( )为基本原料,经过( )生产而成的各种食物产品。

11.砻下物的分离:脱壳后的混合物进入稻壳分离装置,稻壳由( )吸走,谷糙混合物由底部出料口流出。根据碾米的工艺要求,必须进行( ),分离出纯净的糙米供碾米用,并把分出的稻谷继续回砻谷机脱壳。借助稻谷和糙米在物理特性方面的差异,稻谷“上浮”糙米“下沉”,使糙米充分接触( )或其它形式的分离面而得到分选。

29.面粉新鲜度的检测,因脂肪易酸败,所以人们常测( )来判别面粉新鲜程度