7工艺流程:稻谷、清理、( )、砻下物分离、( )、( )、大米

14.机械碾米:主要依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用,以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用,使糙米碾白。可分为:( ):由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动,产生相互间的碰撞、挤压和摩擦,使米皮与胚乳脱离碾成白米。适用范围:摩擦擦离压力较大,所以表面柔软、塑性好、涩性大的米粒,应用摩擦擦离色泽较好。( ):借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行碾削,把米皮不断削离下来。适用范围:研削式压力小,产生碎米较( ),成品表面光洁度较( ),米色暗而无光,易出现精度不均匀现象。以( )为主,擦离为辅。混合碾白。

29.面粉新鲜度的检测,因脂肪易酸败,所以人们常测( )来判别面粉新鲜程度

11.砻下物的分离:脱壳后的混合物进入稻壳分离装置,稻壳由( )吸走,谷糙混合物由底部出料口流出。根据碾米的工艺要求,必须进行( ),分离出纯净的糙米供碾米用,并把分出的稻谷继续回砻谷机脱壳。借助稻谷和糙米在物理特性方面的差异,稻谷“上浮”糙米“下沉”,使糙米充分接触( )或其它形式的分离面而得到分选。

9.风选原理:利用稻谷和杂质( )性质的差异。作用:分离稻谷中的( ),稻谷粒度分级。筛选原理:利用稻谷和杂质的( )差异,作用:分离与稻谷粒度相差较大的杂质

17.蒸谷米:是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,也称作半煮米。蒸谷米与普通稻米的加工区别:基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对( )、( )、( )等( )工序。为什么要生产蒸谷米:由于水稻产区在收获是经常有雨,稻谷不易晒干,为避免发芽( ),采用( )等方法以利于储存和保管。

31.影响因素:①油脂稠度:稠度过大,不能形成油膜,呈块状分布,起酥性差,稠度过小,在面团中呈球状,覆盖面团颗粒效果不好,覆盖面积小,反水化作用小。②饱和程度:饱和程度高,起酥性好。所以植物油要氢化变饱和。③温度:温度影响着稠度和可塑性,从而影响起酥性。

4.稻谷的分类:按粒形粒质分为( )、( )、( )

5.稻谷特性:( )中直连淀粉要多一些,而籼米( )中的直链淀粉更多;含直链淀粉多,则米质( ),食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米,但( )适合用来加工米粉。而糯米所含的直链淀粉少或( ),米质较粘稠,使用品质好,除供直接食用外,还可用来加工年糕。

18.蒸谷米的优缺点:优点:①营养价值( )。 稻谷经水热处理后,胚乳内维生素与矿物质含量增加。 ②易于( ),( )高。蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率( )%左右,籼米可提高( )%。③蒸煮时间( ),易熟,可节约燃料。④耐( )。稻谷在水热处理过程中,杀死了微生物和害虫,同时使米粒丧失了( )能力,所以储藏时可防止发芽、霉变,易于保存。缺点:①在米饭的( )、香、味上,蒸谷米有不足之处。如:米色较( );有一种特殊的( ),初食者不很习惯;②米饭粘性( ),不适宜煮( )饭。