18.蒸谷米的优缺点:优点:①营养价值( )。 稻谷经水热处理后,胚乳内维生素与矿物质含量增加。 ②易于( ),( )高。蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率( )%左右,籼米可提高( )%。③蒸煮时间( ),易熟,可节约燃料。④耐( )。稻谷在水热处理过程中,杀死了微生物和害虫,同时使米粒丧失了( )能力,所以储藏时可防止发芽、霉变,易于保存。缺点:①在米饭的( )、香、味上,蒸谷米有不足之处。如:米色较( );有一种特殊的( ),初食者不很习惯;②米饭粘性( ),不适宜煮( )饭。

25.小麦水分调节是利用加( )和经过一定( )时间使小麦的水分得到重新调整,改善其物理、生化和( )工艺性能,以获得更好的制粉工艺效果。

26.面粉产品的处理:( )、漂白和( ):小麦胚乳含有( ),类胡萝卜素等黄色素,所以新制面粉颜色略黄。经过2~3周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用,使色素破坏。面粉颜色变白,同时经历也因氧化作用而有所增加。这就是面粉的自然熟化。空气分级:得到不同含( )量的小麦粉。

16.稻谷精加工:稻谷制成精细适口、富有营养的特种米:蒸谷米、免淘洗米、营养强化米、留胚米。深加工:按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品,米粉。

1.粮油食品:以( )中的( )为基本原料,经过( )生产而成的各种食物产品。

9.风选原理:利用稻谷和杂质( )性质的差异。作用:分离稻谷中的( ),稻谷粒度分级。筛选原理:利用稻谷和杂质的( )差异,作用:分离与稻谷粒度相差较大的杂质

17.蒸谷米:是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,也称作半煮米。蒸谷米与普通稻米的加工区别:基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对( )、( )、( )等( )工序。为什么要生产蒸谷米:由于水稻产区在收获是经常有雨,稻谷不易晒干,为避免发芽( ),采用( )等方法以利于储存和保管。

27.面粉的性质:面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是麦( )蛋白和麦( )蛋白,因为它们是面筋的主要成分,其他种类蛋白含量很少( )

6.籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小,耐压性能差,加工时易产生碎米,出米率低。( )米粒强度大,耐压性能好,加工时不易产生碎米,出米率高。

14.机械碾米:主要依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用,以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用,使糙米碾白。可分为:( ):由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动,产生相互间的碰撞、挤压和摩擦,使米皮与胚乳脱离碾成白米。适用范围:摩擦擦离压力较大,所以表面柔软、塑性好、涩性大的米粒,应用摩擦擦离色泽较好。( ):借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行碾削,把米皮不断削离下来。适用范围:研削式压力小,产生碎米较( ),成品表面光洁度较( ),米色暗而无光,易出现精度不均匀现象。以( )为主,擦离为辅。混合碾白。