32.糖在焙烤食品中的作用:使制品有甜味,提供热量,赋予营养价值。在面包、苏打饼干的生产中,能提供酵母生长繁殖的营养物质。超过6%对酵母活性有抑制作用。对面筋形成有影响,糖有很强的吸水性,糖会与面筋争夺水分,对面筋的形成有阻碍作用。可调节糖的用量,加糖的时间来调节面筋的形成。过多的糖与Pro争夺水分,油脂反水化作用。能改善成品的组织结构:糖可延缓淀粉的糊化和Pro的变性,使成品的组织结构更均匀。能处长产品的贷架寿命和贮藏期,因为糖有较强的吸湿性,使制品保持一定水分;还原糖延缓油脂氧化,糖多,出现返生的时间长,月饼放久后,皮质较软,时间保持长的原因是饴糖有很强的吸潮性

18.浸泡分为( )浸泡、( )浸泡;汽蒸分为( )汽蒸、( )气蒸。

27.面粉的性质:面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是麦( )蛋白和麦( )蛋白,因为它们是面筋的主要成分,其他种类蛋白含量很少( )

23.小麦制粉一般都需要通过( )和( )两大流程。将各种设备合理的组合在一起构成清理流程,称为( )路。清理后的小麦通过研磨、( )、( )、打麸等工序形成制粉工艺的全过程,成为粉路。比粉多了撞击法、碾削法。

15.米糠综合利用:米糠油、( )、谷维素、( )、植酸钙与肌醇、( )。稻壳:燃料,( )保温材料。

6.籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小,耐压性能差,加工时易产生碎米,出米率低。( )米粒强度大,耐压性能好,加工时不易产生碎米,出米率高。

30.油脂的性质①(固脂)指数SFI:一定温度下,可塑脂中固体脂的百分含量可塑脂的加工特性。例如:可塑性稠度,塑性范围等,在很大程度上由可塑脂的固体脂肪含量决定。人造奶油,起酥油的SFI=15-20(常温下。SFI=(40)-50 油脂过硬,基本无可塑性。SFI <5 油脂过软,接近液体。SFI与温度有关:温度对SFI影响大,可塑性范围小。常温下,奶油,猪油的SFI值接近15-20,可塑性范围宽。

26.面粉产品的处理:( )、漂白和( ):小麦胚乳含有( ),类胡萝卜素等黄色素,所以新制面粉颜色略黄。经过2~3周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用,使色素破坏。面粉颜色变白,同时经历也因氧化作用而有所增加。这就是面粉的自然熟化。空气分级:得到不同含( )量的小麦粉。

7工艺流程:稻谷、清理、( )、砻下物分离、( )、( )、大米

12.碾米:将糙米中的( )去掉,使它成为符合食用要求的白米的过程。