14.机械碾米:主要依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用,以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用,使糙米碾白。可分为:( ):由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动,产生相互间的碰撞、挤压和摩擦,使米皮与胚乳脱离碾成白米。适用范围:摩擦擦离压力较大,所以表面柔软、塑性好、涩性大的米粒,应用摩擦擦离色泽较好。( ):借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行碾削,把米皮不断削离下来。适用范围:研削式压力小,产生碎米较( ),成品表面光洁度较( ),米色暗而无光,易出现精度不均匀现象。以( )为主,擦离为辅。混合碾白。

17.蒸谷米:是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,也称作半煮米。蒸谷米与普通稻米的加工区别:基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对( )、( )、( )等( )工序。为什么要生产蒸谷米:由于水稻产区在收获是经常有雨,稻谷不易晒干,为避免发芽( ),采用( )等方法以利于储存和保管。

9.风选原理:利用稻谷和杂质( )性质的差异。作用:分离稻谷中的( ),稻谷粒度分级。筛选原理:利用稻谷和杂质的( )差异,作用:分离与稻谷粒度相差较大的杂质

22.小麦品质包括:( )品质、( )品质、( )品质。

31.影响因素:①油脂稠度:稠度过大,不能形成油膜,呈块状分布,起酥性差,稠度过小,在面团中呈球状,覆盖面团颗粒效果不好,覆盖面积小,反水化作用小。②饱和程度:饱和程度高,起酥性好。所以植物油要氢化变饱和。③温度:温度影响着稠度和可塑性,从而影响起酥性。

18.浸泡分为( )浸泡、( )浸泡;汽蒸分为( )汽蒸、( )气蒸。

15.米糠综合利用:米糠油、( )、谷维素、( )、植酸钙与肌醇、( )。稻壳:燃料,( )保温材料。

32.糖在焙烤食品中的作用:使制品有甜味,提供热量,赋予营养价值。在面包、苏打饼干的生产中,能提供酵母生长繁殖的营养物质。超过6%对酵母活性有抑制作用。对面筋形成有影响,糖有很强的吸水性,糖会与面筋争夺水分,对面筋的形成有阻碍作用。可调节糖的用量,加糖的时间来调节面筋的形成。过多的糖与Pro争夺水分,油脂反水化作用。能改善成品的组织结构:糖可延缓淀粉的糊化和Pro的变性,使成品的组织结构更均匀。能处长产品的贷架寿命和贮藏期,因为糖有较强的吸湿性,使制品保持一定水分;还原糖延缓油脂氧化,糖多,出现返生的时间长,月饼放久后,皮质较软,时间保持长的原因是饴糖有很强的吸潮性

12.碾米:将糙米中的( )去掉,使它成为符合食用要求的白米的过程。

3.稻谷原料: ( )工业是粮油工业的重要组成部分,稻谷中含有大量( ),还含有( )、( )、( )、钙、磷等无机物及各种( )。