28、面筋网络的形成机理:A:麦胶,麦谷蛋白呈微球体状态,吸水后,Pro溶胀,Pro微粒之间互相粘接,形成坚实块状体,形成网络结构。大部分淀粉形成( )洗去,少部分留在网络中。B:Pro分子间和分子内二硫键的形成促使Pro分子连接,将Pro分子之间肽键间相互形成网络,—SH断裂成—S—S—。

2.粮油加工业按加工转化的程度不同,可分为( ),( ),( )

9.风选原理:利用稻谷和杂质( )性质的差异。作用:分离稻谷中的( ),稻谷粒度分级。筛选原理:利用稻谷和杂质的( )差异,作用:分离与稻谷粒度相差较大的杂质

14.机械碾米:主要依靠碾米机碾白室构件与米粒间产生的机械力作用,以及米粒与米粒间的碰撞摩擦作用,使糙米碾白。可分为:( ):由于米粒与碾白室构件之间和米粒与米粒之间的相对运动,产生相互间的碰撞、挤压和摩擦,使米皮与胚乳脱离碾成白米。适用范围:摩擦擦离压力较大,所以表面柔软、塑性好、涩性大的米粒,应用摩擦擦离色泽较好。( ):借助于高速转动的金刚砂辊锐利的砂刃对糙米皮层进行碾削,把米皮不断削离下来。适用范围:研削式压力小,产生碎米较( ),成品表面光洁度较( ),米色暗而无光,易出现精度不均匀现象。以( )为主,擦离为辅。混合碾白。

23.小麦制粉一般都需要通过( )和( )两大流程。将各种设备合理的组合在一起构成清理流程,称为( )路。清理后的小麦通过研磨、( )、( )、打麸等工序形成制粉工艺的全过程,成为粉路。比粉多了撞击法、碾削法。

11.砻下物的分离:脱壳后的混合物进入稻壳分离装置,稻壳由( )吸走,谷糙混合物由底部出料口流出。根据碾米的工艺要求,必须进行( ),分离出纯净的糙米供碾米用,并把分出的稻谷继续回砻谷机脱壳。借助稻谷和糙米在物理特性方面的差异,稻谷“上浮”糙米“下沉”,使糙米充分接触( )或其它形式的分离面而得到分选。

20.留胚米:是指米胚保留率在( )%以上的大米。发芽糙米:是将糙米在一定温、湿度下发芽至一定芽长后所得的由幼芽和带糠层胚乳组成的糙米制品。( )是免淘洗米的关键工序。( )机轻碾。常用真空包装或者充气包装。

17.蒸谷米:是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,也称作半煮米。蒸谷米与普通稻米的加工区别:基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对( )、( )、( )等( )工序。为什么要生产蒸谷米:由于水稻产区在收获是经常有雨,稻谷不易晒干,为避免发芽( ),采用( )等方法以利于储存和保管。

22.小麦品质包括:( )品质、( )品质、( )品质。

26.面粉产品的处理:( )、漂白和( ):小麦胚乳含有( ),类胡萝卜素等黄色素,所以新制面粉颜色略黄。经过2~3周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用,使色素破坏。面粉颜色变白,同时经历也因氧化作用而有所增加。这就是面粉的自然熟化。空气分级:得到不同含( )量的小麦粉。