27.面粉的性质:面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是麦( )蛋白和麦( )蛋白,因为它们是面筋的主要成分,其他种类蛋白含量很少( )

28、面筋网络的形成机理:A:麦胶,麦谷蛋白呈微球体状态,吸水后,Pro溶胀,Pro微粒之间互相粘接,形成坚实块状体,形成网络结构。大部分淀粉形成( )洗去,少部分留在网络中。B:Pro分子间和分子内二硫键的形成促使Pro分子连接,将Pro分子之间肽键间相互形成网络,—SH断裂成—S—S—。

15.米糠综合利用:米糠油、( )、谷维素、( )、植酸钙与肌醇、( )。稻壳:燃料,( )保温材料。

29.面粉新鲜度的检测,因脂肪易酸败,所以人们常测( )来判别面粉新鲜程度

7工艺流程:稻谷、清理、( )、砻下物分离、( )、( )、大米

1.粮油食品:以( )中的( )为基本原料,经过( )生产而成的各种食物产品。

24.( ):是整个小麦制粉的中心环节。完成将麦粒破碎、刮净麸皮上的胚乳粒、将胚乳磨成面粉的任务。主要用辊式研磨机,由于工作要求不同分成以下类型:( )磨:主要是破碎麦粒,并刮净皮层上的胚( )。( )磨:用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾的方法除麦渣颗粒上的皮层,然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其它系统进行研磨处理。( )磨:将皮磨及渣磨下来的粗细麦心,即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。

5.稻谷特性:( )中直连淀粉要多一些,而籼米( )中的直链淀粉更多;含直链淀粉多,则米质( ),食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米,但( )适合用来加工米粉。而糯米所含的直链淀粉少或( ),米质较粘稠,使用品质好,除供直接食用外,还可用来加工年糕。

17.蒸谷米:是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,也称作半煮米。蒸谷米与普通稻米的加工区别:基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对( )、( )、( )等( )工序。为什么要生产蒸谷米:由于水稻产区在收获是经常有雨,稻谷不易晒干,为避免发芽( ),采用( )等方法以利于储存和保管。

13.碾米方法:可分为:化学碾米:主要是依靠( )的作用去除米皮,或以( )浸泡使糙米皮层软化,并将皮层和胚芽内的( )游离出来,然后施以轻缓的机械作用,以达到去皮碾白的目的。成品率高,但工艺流程复杂,成本高,国内尚未使用。