25.小麦水分调节是利用加( )和经过一定( )时间使小麦的水分得到重新调整,改善其物理、生化和( )工艺性能,以获得更好的制粉工艺效果。

2.粮油加工业按加工转化的程度不同,可分为( ),( ),( )

18.浸泡分为( )浸泡、( )浸泡;汽蒸分为( )汽蒸、( )气蒸。

7工艺流程:稻谷、清理、( )、砻下物分离、( )、( )、大米

26.面粉产品的处理:( )、漂白和( ):小麦胚乳含有( ),类胡萝卜素等黄色素,所以新制面粉颜色略黄。经过2~3周储藏后,由于缓慢的空气氧化作用,使色素破坏。面粉颜色变白,同时经历也因氧化作用而有所增加。这就是面粉的自然熟化。空气分级:得到不同含( )量的小麦粉。

5.稻谷特性:( )中直连淀粉要多一些,而籼米( )中的直链淀粉更多;含直链淀粉多,则米质( ),食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米,但( )适合用来加工米粉。而糯米所含的直链淀粉少或( ),米质较粘稠,使用品质好,除供直接食用外,还可用来加工年糕。

17.蒸谷米:是把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸,待干燥后碾米得到的成品米,也称作半煮米。蒸谷米与普通稻米的加工区别:基本加工工序与加工一般大米相同,只是在砻谷前增加对( )、( )、( )等( )工序。为什么要生产蒸谷米:由于水稻产区在收获是经常有雨,稻谷不易晒干,为避免发芽( ),采用( )等方法以利于储存和保管。

22.小麦品质包括:( )品质、( )品质、( )品质。

24.( ):是整个小麦制粉的中心环节。完成将麦粒破碎、刮净麸皮上的胚乳粒、将胚乳磨成面粉的任务。主要用辊式研磨机,由于工作要求不同分成以下类型:( )磨:主要是破碎麦粒,并刮净皮层上的胚( )。( )磨:用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾的方法除麦渣颗粒上的皮层,然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其它系统进行研磨处理。( )磨:将皮磨及渣磨下来的粗细麦心,即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。

32.糖在焙烤食品中的作用:使制品有甜味,提供热量,赋予营养价值。在面包、苏打饼干的生产中,能提供酵母生长繁殖的营养物质。超过6%对酵母活性有抑制作用。对面筋形成有影响,糖有很强的吸水性,糖会与面筋争夺水分,对面筋的形成有阻碍作用。可调节糖的用量,加糖的时间来调节面筋的形成。过多的糖与Pro争夺水分,油脂反水化作用。能改善成品的组织结构:糖可延缓淀粉的糊化和Pro的变性,使成品的组织结构更均匀。能处长产品的贷架寿命和贮藏期,因为糖有较强的吸湿性,使制品保持一定水分;还原糖延缓油脂氧化,糖多,出现返生的时间长,月饼放久后,皮质较软,时间保持长的原因是饴糖有很强的吸潮性