23.小麦制粉一般都需要通过( )和( )两大流程。将各种设备合理的组合在一起构成清理流程,称为( )路。清理后的小麦通过研磨、( )、( )、打麸等工序形成制粉工艺的全过程,成为粉路。比粉多了撞击法、碾削法。

20.留胚米:是指米胚保留率在( )%以上的大米。发芽糙米:是将糙米在一定温、湿度下发芽至一定芽长后所得的由幼芽和带糠层胚乳组成的糙米制品。( )是免淘洗米的关键工序。( )机轻碾。常用真空包装或者充气包装。

21.营养强化米强化剂有( )、氨基酸,生产方法:外加法、内持法、( )法。

16.稻谷精加工:稻谷制成精细适口、富有营养的特种米:蒸谷米、免淘洗米、营养强化米、留胚米。深加工:按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品,米粉。

5.稻谷特性:( )中直连淀粉要多一些,而籼米( )中的直链淀粉更多;含直链淀粉多,则米质( ),食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米,但( )适合用来加工米粉。而糯米所含的直链淀粉少或( ),米质较粘稠,使用品质好,除供直接食用外,还可用来加工年糕。

4.稻谷的分类:按粒形粒质分为( )、( )、( )

6.籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小,耐压性能差,加工时易产生碎米,出米率低。( )米粒强度大,耐压性能好,加工时不易产生碎米,出米率高。

13.碾米方法:可分为:化学碾米:主要是依靠( )的作用去除米皮,或以( )浸泡使糙米皮层软化,并将皮层和胚芽内的( )游离出来,然后施以轻缓的机械作用,以达到去皮碾白的目的。成品率高,但工艺流程复杂,成本高,国内尚未使用。

22.小麦品质包括:( )品质、( )品质、( )品质。

30.油脂的性质①(固脂)指数SFI:一定温度下,可塑脂中固体脂的百分含量可塑脂的加工特性。例如:可塑性稠度,塑性范围等,在很大程度上由可塑脂的固体脂肪含量决定。人造奶油,起酥油的SFI=15-20(常温下。SFI=(40)-50 油脂过硬,基本无可塑性。SFI <5 油脂过软,接近液体。SFI与温度有关:温度对SFI影响大,可塑性范围小。常温下,奶油,猪油的SFI值接近15-20,可塑性范围宽。