32.糖在焙烤食品中的作用:使制品有甜味,提供热量,赋予营养价值。在面包、苏打饼干的生产中,能提供酵母生长繁殖的营养物质。超过6%对酵母活性有抑制作用。对面筋形成有影响,糖有很强的吸水性,糖会与面筋争夺水分,对面筋的形成有阻碍作用。可调节糖的用量,加糖的时间来调节面筋的形成。过多的糖与Pro争夺水分,油脂反水化作用。能改善成品的组织结构:糖可延缓淀粉的糊化和Pro的变性,使成品的组织结构更均匀。能处长产品的贷架寿命和贮藏期,因为糖有较强的吸湿性,使制品保持一定水分;还原糖延缓油脂氧化,糖多,出现返生的时间长,月饼放久后,皮质较软,时间保持长的原因是饴糖有很强的吸潮性

15.米糠综合利用:米糠油、( )、谷维素、( )、植酸钙与肌醇、( )。稻壳:燃料,( )保温材料。

21.营养强化米强化剂有( )、氨基酸,生产方法:外加法、内持法、( )法。

2.粮油加工业按加工转化的程度不同,可分为( ),( ),( )

18.蒸谷米的优缺点:优点:①营养价值( )。 稻谷经水热处理后,胚乳内维生素与矿物质含量增加。 ②易于( ),( )高。蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率( )%左右,籼米可提高( )%。③蒸煮时间( ),易熟,可节约燃料。④耐( )。稻谷在水热处理过程中,杀死了微生物和害虫,同时使米粒丧失了( )能力,所以储藏时可防止发芽、霉变,易于保存。缺点:①在米饭的( )、香、味上,蒸谷米有不足之处。如:米色较( );有一种特殊的( ),初食者不很习惯;②米饭粘性( ),不适宜煮( )饭。

27.面粉的性质:面粉中的蛋白质根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白等。其中最重要的是麦( )蛋白和麦( )蛋白,因为它们是面筋的主要成分,其他种类蛋白含量很少( )

10.砻谷:是剥除稻壳的过程,根据脱壳时的受力和脱壳方式,可分为:( )搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、( )脱壳,评价指标:( )

23.小麦制粉一般都需要通过( )和( )两大流程。将各种设备合理的组合在一起构成清理流程,称为( )路。清理后的小麦通过研磨、( )、( )、打麸等工序形成制粉工艺的全过程,成为粉路。比粉多了撞击法、碾削法。

18.浸泡分为( )浸泡、( )浸泡;汽蒸分为( )汽蒸、( )气蒸。

5.稻谷特性:( )中直连淀粉要多一些,而籼米( )中的直链淀粉更多;含直链淀粉多,则米质( ),食用品质低,因此人们一般不喜欢吃籼米,但( )适合用来加工米粉。而糯米所含的直链淀粉少或( ),米质较粘稠,使用品质好,除供直接食用外,还可用来加工年糕。