13.碾米方法:可分为:化学碾米:主要是依靠( )的作用去除米皮,或以( )浸泡使糙米皮层软化,并将皮层和胚芽内的( )游离出来,然后施以轻缓的机械作用,以达到去皮碾白的目的。成品率高,但工艺流程复杂,成本高,国内尚未使用。

21.营养强化米强化剂有( )、氨基酸,生产方法:外加法、内持法、( )法。

1.粮油食品:以( )中的( )为基本原料,经过( )生产而成的各种食物产品。

20.留胚米:是指米胚保留率在( )%以上的大米。发芽糙米:是将糙米在一定温、湿度下发芽至一定芽长后所得的由幼芽和带糠层胚乳组成的糙米制品。( )是免淘洗米的关键工序。( )机轻碾。常用真空包装或者充气包装。

18.蒸谷米的优缺点:优点:①营养价值( )。 稻谷经水热处理后,胚乳内维生素与矿物质含量增加。 ②易于( ),( )高。蒸谷后粳米较普通白米可提高出饭率( )%左右,籼米可提高( )%。③蒸煮时间( ),易熟,可节约燃料。④耐( )。稻谷在水热处理过程中,杀死了微生物和害虫,同时使米粒丧失了( )能力,所以储藏时可防止发芽、霉变,易于保存。缺点:①在米饭的( )、香、味上,蒸谷米有不足之处。如:米色较( );有一种特殊的( ),初食者不很习惯;②米饭粘性( ),不适宜煮( )饭。

30.油脂的性质①(固脂)指数SFI:一定温度下,可塑脂中固体脂的百分含量可塑脂的加工特性。例如:可塑性稠度,塑性范围等,在很大程度上由可塑脂的固体脂肪含量决定。人造奶油,起酥油的SFI=15-20(常温下。SFI=(40)-50 油脂过硬,基本无可塑性。SFI <5 油脂过软,接近液体。SFI与温度有关:温度对SFI影响大,可塑性范围小。常温下,奶油,猪油的SFI值接近15-20,可塑性范围宽。

6.籼稻谷和糯稻谷的米粒强度小,耐压性能差,加工时易产生碎米,出米率低。( )米粒强度大,耐压性能好,加工时不易产生碎米,出米率高。

24.( ):是整个小麦制粉的中心环节。完成将麦粒破碎、刮净麸皮上的胚乳粒、将胚乳磨成面粉的任务。主要用辊式研磨机,由于工作要求不同分成以下类型:( )磨:主要是破碎麦粒,并刮净皮层上的胚( )。( )磨:用于处理第一道皮磨下来的带有部分皮层的较大胚乳颗粒,用轻碾的方法除麦渣颗粒上的皮层,然后将麸皮和胚乳颗粒分流到其它系统进行研磨处理。( )磨:将皮磨及渣磨下来的粗细麦心,即不含皮层或含皮层极少的胚乳颗粒研磨成面粉的磨粉机。

12.碾米:将糙米中的( )去掉,使它成为符合食用要求的白米的过程。

7工艺流程:稻谷、清理、( )、砻下物分离、( )、( )、大米