B、 磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
答案：答:影响肌肉保水性的因素有pH值、尸僵和成熟、加工处理(无机盐、加热、滚揉按摩、
斩拌、添加乳化剂、冷冻等)。
①pH 值对肌肉系水力的影响:.肌肉pH 接近等电点时(pH5.0~5.4),静电荷数达到最低,这时肌肉的系水力也最低。
②尸僵和成熟对肌肉系水力的影响:刚宰后的肌肉系水力很高;尸僵期保水性最差,僵直解除后,随着肉的成熟,肉的系水力会徐徐回升。
③无机盐对肌肉系水力的影响:
B、 磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
答案：答:影响肌肉保水性的因素有pH值、尸僵和成熟、加工处理(无机盐、加热、滚揉按摩、
斩拌、添加乳化剂、冷冻等)。
①pH 值对肌肉系水力的影响:.肌肉pH 接近等电点时(pH5.0~5.4),静电荷数达到最低,这时肌肉的系水力也最低。
②尸僵和成熟对肌肉系水力的影响:刚宰后的肌肉系水力很高;尸僵期保水性最差,僵直解除后,随着肉的成熟,肉的系水力会徐徐回升。
③无机盐对肌肉系水力的影响:
A. 糖原含量减少
B. pH值下降
C. ATP增加
D. Ca2+浓度增加
E. 形成肌动球蛋白
A. ≥3.3
B. ≥3.1
C. ≤3.3
D. ≤3.1
A. 暗带
B. Z线
C. A带
D. H区
A. 肌糖元无氧酵解产生的乳酸,使肌肉的pH值下降
B. 肌肉内的磷酸肌酸分解产生的磷酸,使肌肉的pH值下降
C. 肌糖元无氧分解产生的醋酸,使肌肉的pH值下降
D. 肌糖元无氧分解产生的乙醇,使肌肉的pH值下降
