答案：答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因:
(1)微生物对糖类的作用
(2)微生物对脂肪的腐败作用
(3)微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。
温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育越快。
水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,
一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压,pH对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。
空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质。
答案：答:肉变质的原因:健康动物的血液和肌肉通常是无菌的,肉类的腐败实际上是由外界污染的微生物在其表面繁殖所致。包括以下三方面的原因:
(1)微生物对糖类的作用
(2)微生物对脂肪的腐败作用
(3)微生物对蛋白质的腐败作用
影响肉变质的因素:影响肉腐败变质的因素很多,如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。
温度是决定微生物生长繁殖的重要因素,温度越高繁殖发育越快。
水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素,
一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压,pH对细菌的繁殖极为重要,所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。
空气中含氧量越高,肉的氧化速度加快,就越易腐败变质。
A. 正确
B. 错误
A. ≥3.3
B. ≥3.1
C. ≤3.3
D. ≤3.1
A. 正确
B. 错误
A. 脂肪≥3.0
B. 非脂乳固体≥8.1
C. 酸度(ºΤ)12~18
D. 蛋白质≥2.2
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
