1.动物屠宰后,胴体由于肌肉中肌凝固蛋白凝固、肌纤维硬化,所产生的肌肉变硬的过程,
成为( )。
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4.肌肉中起保水性、粘着性作用的是以下哪种蛋白质?( )
A. 肌动蛋白
B. 肌球蛋白
C. 肌溶蛋白
D. 肌红蛋白
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1. 灭菌乳的杀菌温度为( )℃。
A. 72~75
B. 80~85
C. 62~65
D. 135~150
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30.保水性与肉的嫩度无关,但与产品出品率有直接关系。( )
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34.灭菌乳可在常温下贮存较长时间。( )
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4.肌原纤维上有与肌纤维相同的、等长的明暗相间的横纹。横纹上暗的部分叫暗带,呈双
折光,为各向异性,又称H带。( )
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11.简述成熟对肉质的作用。(4’)
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37. ESL乳与超高温灭菌乳的区别在于超巴氏杀菌乳未达到商业无菌产品的要求,也不是无菌灌装,故不能在常温下贮存和分销。( )
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9.肉类风味的主要前体物质可以分为两大类:氨基酸、肽类、碳水化合物、核苷酸、硫胺
素等水溶性成分和( )。
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11( )是构成白色结缔组织的主要成分,广泛分布于动物肌膜、皮、骨、筋腱、动
脉壁、脂肪组织中。
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