答案：答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽,关节不能活动,呈现僵硬状态。
尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快的气味,食用价值及滋味都较差。
尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。(1’)
答案：答:尸僵:指畜禽屠宰后的肉尸,肉的伸展性逐渐消失,由驰缓变为紧张,无光泽,关节不能活动,呈现僵硬状态。
尸僵肉的特征:处于僵硬期的肉,肌纤维粗糙硬固,肉汁变得不透明,有不愉快的气味,食用价值及滋味都较差。
尸僵的肉硬度大,加盐时不易煮熟,肉汁流失多,缺乏风味,不具备可食肉的特征。(1’)
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. 正确
B. 错误
A. ≥2.0
B. ≥2.3
C. ≤2.6
D. ≤2.9
A. 选择肌肉中血红蛋白数量多的动物
B. 选择年龄大的动物
C. 选择肌肉颜色深红色的动物
D. 配料时添加红色素添加剂
E. 腌制时添加NaNO3或NaNO2
A. 72~75℃/15 s
B. 80~85 ℃/10~15 min
C. 62~65 ℃/30 min
D. 130~150 ℃/0.5~4.0 s
B. 磷酸盐:影响肌原纤维的静电作用、离子强度和肌动球蛋白的解离。
④加热对肌肉保水性的影响:加热程度越高,系水力下降越明显。这是由于蛋白质的热变性作用、单位面积上肌纤维数量增多所致。
⑤其它因素:在加工过程中还有许多影响保水性的因素,如:滚揉按摩、斩拌、加乳化剂、冷冻等。
A. 正确
B. 错误
