4.( )是动物体内糖的主要存在形式,动物的肝脏中贮量可高达2%~8%。

1. 液体乳分为( )

20.肌动球蛋白可分为肌球蛋白和肌动蛋白。( )

19、15℃时,正常乳的比重平均为( ),在20℃时正常乳的密度平均为( )。

12.肌肉中的蛋白质在( )的作用下,分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成
熟。若成熟继续进行,在( )和( )的作用下进一步分解蛋白质,同时,脂
肪的( )和糖的( ),引起的肌肉组织的破坏和色泽变化,产生酸败气味,肉表面发
粘。

8.导致肌肉颜色变化的根本所在是肌红蛋白中( )与( )。

9、牛乳的脂肪以微细的( )分散在乳胶体系中。乳脂肪球膜具有保持( )稳定的作用。

21. 巴氏杀菌乳要求脂肪/(g/100g)≥3.1,蛋白质/(g/100g)(牛乳)≥2.9。( )

4.冷收缩是指当肌肉温度降到10℃以下,pH下降到( ) 之前,所发生的收缩,并在
随后的烹调中变硬。

3、酪蛋白的酸沉淀原理